La mayonnaise

La mayonnaise, ça ne va pas très bien avec des pâtes, des œufs à la coque ou un butternut gratiné. Mais quand on ne sait pas comment s’y prendre, on se dit que c’est très compliqué et on achète un tube ou un pot qui finit par trainer au fond du frigo. Dommage, parce que ce n’est pas si compliqué !

Accompagner des frites, des crustacés, un œuf dur, une viande froide, une salade, ou tout simplement briller en société, … maîtriser la confection d’une mayonnaise est parfois le rayon de soleil qui donnera à certains moments une tonalité jaune et graisseuse. Et c’est kiki vous donne la marche à suivre, c’est bibi !

Les ingrédients pour réaliser une mayonnaise maison

  • Huile d’olive
  • Oeuf
  • Moutarde (facultatif)
  • Poivre et sel
  • Trucs qui donnent du goût : ail, épices,  autres

J’ai déjà vu quelqu’un bondir à l’idée d’ajouter de la moutarde dans une mayonnaise. C’est pourtant assez courant et ça facilite la tâche. Les puristes m’en voudront mais que diable ! on ne se refait plus à mon âge.

Ustensiles pour monter une mayonnaise

  • Grand bol profond ou saladier (pas à fond plat)
  • Support pour maintenir le bol (facultatif) : dessous de plat en liège, surface anti-dérapante, …
  • Fouet manuel, mécanique ou électrique

Alors forcément, si vous n’avez pas de fouet, le tube et le pot restent des options à évaluer. Mais le fouet est un élément magique en cuisine, beaucoup plus qu’au cirque, alors ça vaut le coup d’investir.

La mayonnaise maison sans se presser

  1. Casser l’œuf, ne conserver que le jaune dans le bol. 
  2. Ajouter une petite cuillère de moutarde dans le bol.
  3. Commencer à tourner régulièrement, de préférence plutôt lentement, et toujours dans le même sens pendant plus ou moins une trentaine de secondes pour que le jaune d’œuf et la moutarde soient bien mélangés. L’idéal est d’avoir l’impression visuelle que ça commence à monter : que le volume obtenu est plus important que le volume initial.
  4. Ajouter une grosse goutte d’huile si possible en continuant à tourner au même rythme. Si ce n’est pas possible, verser le mini-filet d’huile puis reprenez le fouet au même rythme et dans le même sens.
  5. L’huile doit normalement s’incorporer petit-à-petit. Au départ, il est effectivement plus prudent d’ajouter un léger filet d’huile et de tourner jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Quand la base commence à ressembler à une mayonnaise tapissant le fond de votre bol et que le filet que vous ajouter s’incorpore de mieux en mieux et de plus en plus rapidement, vous pouvez y aller plus franchement à grandes rasades, en prenant toujours garde à ne pas noyer votre base.
  6. Quand la quantité de sauce vous satisfait, c’est presque prêt : vous pouvez assaisonner et donner un dernier coup de fouet, vous êtes devenu expert en mayonnaise ! 

Allez, Bises !

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